文献类型： 中文期刊

作者： 伍梦婷 ¹ ; 郭娟娟 ¹ ; 徐云强 ¹ ; 罗凯凯 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 孙卫青 ¹ ;

作者机构： 1.长江大学生命科学学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鹅血;木薯改性淀粉;凝胶;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 95-99+113

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响,将不同浓度的木薯改性淀粉与鹅血混合,测定鹅血凝胶的保水性、质构、色泽、流变特性、热特性和感官评价等指标。结果表明,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,保水性与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高11.14%;咀嚼性是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.07倍;鹅血凝胶的感官评分与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高45.83%;弹性值是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.71倍。静态流变学分析表明,添加0.2%的木薯改性淀粉,凝胶的表观黏度和触变环面积较小,说明凝胶的塑性和流变稳定性得到改善。通过热力学分析,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,鹅血凝胶的变性温度与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比增加9.2℃,热焓是未添加木薯改性淀粉的鹅血的1.03倍,使得鹅血凝胶更稳定。可见0.2%的木薯改性淀粉与鹅血混合能够较好提高鹅血的凝胶特性。