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以生物胺变化评价冷藏罗非鱼片腐败进程

文献类型： 中文期刊

作者： 刘寿春 1 ; 钟赛意 2 ; 马长伟 1 ; 李平兰 1 ; 杨信廷 3 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.广东海洋大学食品科技学院

3.国家农业信息化工程技术研究中心

关键词： 胺;鱼;贮藏;罗非鱼片;腐败;腐败菌;相关分析

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2012 年 28 卷 14 期

页码： 283-288

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨生物胺指标评价鱼肉腐败进程的可能性及其安全范围,应用反相高效液相色谱法测定冷藏罗非鱼片贮藏过程的生物胺变化,用以判断鱼片的腐败进程。结果表明:新鲜鱼片初始单胺和多胺总量较高,二胺总量很低。贮藏过程中单胺和多胺波动变化并呈下降趋势,尸胺、腐胺含量快速增加成为主要生物胺。含有尸胺+腐胺的二胺、生物胺指数、总生物胺等指标与其两者增长趋势相似。相关分析表明尸胺、腐胺、二胺、生物胺指数、总生物胺与贮藏时间、微生物数量和氨基态氮具有高度相关性。经回归分析表明假单胞菌、肠杆菌的增长与尸胺、腐胺具有重要的对应关系。尸胺、腐胺和二胺可简便有效评价鱼片腐败进程;但综合考虑组胺和酪胺的毒性,则生物胺指数(BAI)更适用,冷藏罗非鱼片生物胺指数的初步判别范围为:<20mg/kg,新鲜;20～40mg/kg,可接受;>40mg/kg,腐败。该研究为冷藏罗非鱼片生物胺的限量标准提供数据参考。

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