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东北酸菜中产胞外多糖乳杆菌的分离筛选及其在酸乳中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 张天琪 1 ; 张雪 2 ; 孔保华 1 ; Huttunen Eine 3 ; 杨贞耐 2 ;

作者机构： 1.东北农业大学

2.中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心

3.芬兰赫尔辛基大学食品工艺系

关键词： 东北酸菜;乳杆菌;分离;筛选;胞外多糖;酸乳

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2009 年 37 卷 07 期

页码： 10-14

收录情况： 北大核心

摘要： 从东北酸菜中分离出97株乳杆菌菌株,并筛选出两株产酸快、产胞外多糖(EPS)的乳杆菌2号菌株和9号菌株。初步鉴定前者为干酪乳杆菌,后者为植物乳杆菌。在发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,LS)中混入等量的菌株2或9培养物(脱脂乳),所制备的酸乳中EPS质量浓度达34 mg/L,活菌总数可达2×108 mL-1以上。酸乳物性测定结果显示,产EPS菌株发酵的酸乳弹性好,相对粘度高,持水力强,乳清析出少。感官评定结果显示,与没有添加产EPS菌株发酵的酸乳相比,产EPS菌株LS+2与LS+9组合发酵酸乳风味分值较高,组织状态的分值差别较大,而酸度上没有显著差异。与物性测定结果一致。

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