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不同发酵剂对青稞中富集β-葡聚糖的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈瑜 1 ; 王伟 1 ; 焦迎春 1 ; 蒋涛 1 ;

作者机构： 1.青海大学农牧学院;浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所

关键词： 青稞;富集;发酵;β-葡聚糖;抗氧化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 004 期

页码： 64-71

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高黑青稞中β-葡聚糖的利用率,以6种菌种对带皮黑青稞进行单菌发酵及混菌复合发酵,筛选出最佳菌种及复配比例,并以β-葡聚糖得率为评价标准,通过单因素试验和响应面试验优化得到发酵富集青稞β-葡聚糖的最佳工艺,并对该工艺下得到的青稞β-葡聚糖进行体外抗氧化活性研究.结果表明:高活性干酵母、酿酒干酵母、嗜热链球菌在复配比2:1:1(质量比),料液比1:12(g/mL)、接种量5%(质量分数)、发酵温度34℃、发酵时间26 h时的β-葡聚糖得率最高,为(42.8±0.0)%.相比于富集前,富集后β-葡聚糖得率提高了63.01%,说明发酵富集青稞β-葡聚糖具有可行性.发酵富集得到的β-葡聚糖具有良好的抗氧化活性,在一定范围内,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率均能达到50%以上.

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