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固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 郑瑞生 1 ; 许爱萍 2 ; 任丽花 2 ; 王则金 2 ;

作者机构： 1.泉州师范学院化学与生命科学学院

2.泉州师范学院化学与生命科学学院;福建省农业科学院中心实验室;福建农林大学食品科学学院

关键词： 气-质联用仪;解冻鲍鱼;烘烤鲍鱼;挥发性成分;特征风味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 07 期

页码： 252-257

收录情况： 北大核心

摘要： 为揭示不同处理的鲍鱼主要特征风味成因,及时掌握鲍鱼品质变化情况。运用固相微萃取结合气-质联用技术分析解冻鲍鱼烘烤加工前后挥发性成分的变化。结果表明:加工前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、含氮含硫化合物、酮、烃、酸、酯、芳香族等,其中解冻鲍鱼检出39种,烘烤鲍鱼检出51种。解冻鲍鱼呈清鲜味,略带腥味,醇、醛类化合物是其主要风味物质,其中苯甲醛(20.83%)、1-辛烯-3-醇(18.35%)、甲氧基-苯基-肟(13.25%)为最主要特征风味物质。而烘烤鲍鱼风味发生明显变化,鲜鲍鱼固有的清鲜味逐渐消失,烤肉的香味显著增强,醇类,含氮含硫和酯类化合物是其主要的挥发性成分来源,其中丁二醇(42.64%)、甲基吡嗪(12.41%)为其最重要特征风味物质。

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