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不同品种甘薯香味组分差异性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 李臣 1 ; 王永徐 1 ; 邱天越 1 ; 叶夏芳 1 ; 崔鹏 1 ; 陆国权 1 ;

作者机构： 1.浙江农林大学农业与食品科学学院浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室浙江农林大学薯类作物研究所;江苏徐淮地区徐州农业科学研究所农业部甘薯生物学与遗传育种重点实验室江苏徐州甘薯研究中心

关键词： 甘薯;香味组分;营养成分;品种

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2019 年 34 卷 02 期

页码： 45-52

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以12个不同加工类型甘薯品种为实验材料,比较其烘烤前后主要营养成分变化和甘薯香味组分差异,探究甘薯香味在甘薯品种间的变化规律。结果表明,淀粉型甘薯品种香味组分显著低于其他类型。甘薯干率与芳香族类呈显著正相关性,氨基酸含量与醇类呈显著正相关。淀粉型甘薯品种香味组分中醇类和酮类少于其他类型。在12个品种中,发现苯乙醛、苯甲醛、葵醛、β-愈创木烯和石竹烯为甘薯香味共有组分。经过主成分分析,淀粉、氨基酸和粗脂肪变化量对甘薯香味贡献最大,贡献率分别为0.869、0.680、0. 645,结果证实美拉德反应和脂肪热降解是甘薯香味形成的重要途径。

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