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不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张新艳 1 ; 王曙明 2 ; 王谦玉 3 ; 韩天富 4 ; 张磊 5 ; 郭顺堂 1 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.吉林省农业科学院大豆研究中心

3.黑龙江省农业科学院佳木斯分院

4.中国农业科学院作物科学研究所

5.安徽省农业科学院作物研究所

关键词： 大豆品种;豆乳;凝聚特性

期刊名称： 大豆科学

ISSN： 1000-9841

年卷期： 2011 年 30 卷 04 期

页码： 128-133

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以全国不同地区的67个大豆品种为原料,研究了不同品种豆乳的凝聚特性,并分析了大豆理化成分与豆乳的凝聚特性之间的关系。结果表明:豆乳的氯化钙凝聚特性受大豆中多种化学组分的影响。可溶性蛋白、P、豆乳总固形物含量越高的品种,凝固速度越慢,凝乳所需要的Ca2+浓度也越高;蛋白质组成中11S/7S比值越大,豆乳凝固越早,凝乳也越快;滴定酸度与豆乳完全凝固所需的Ca2+浓度呈显著正相关(r=0.279,P<0.05),与豆乳上清液中不沉淀的蛋白含量呈显著负相关(r=-0.253,P<0.05);脂肪、百粒重等在豆乳凝乳过程中作用不明显。上述结果随大豆品种不同而有所差异。

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