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紫甘薯色素理化性质及稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 彭常安 1 ; 付严萍 2 ; 刘永 2 ; 王庆南 2 ; 韩永斌 2 ;

作者机构： 1.芜湖职业技术学院生物工程系

2.芜湖职业技术学院生物工程系;南京农业大学食品科技学院;江苏省丘陵山区南京市农科所

关键词： 紫甘薯;色素;理化性质;稳定性

期刊名称： 安徽农业大学学报

ISSN： 1672-352X

年卷期： 2012 年 39 卷 03 期

页码： 407-411

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了紫甘薯色素在不同溶剂中的溶解性和光谱学特性,pH值、温度、光照、H2O2、Vc和Fe3+、Al3+、Zn2+、Cu2+对其稳定性的影响。结果表明,紫甘薯色素为花色苷类色素,易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂,不溶于丙酮、乙酸乙酯、乙醚和石油醚;紫甘薯色素在pH 1.0～3.0时保持稳定,色泽鲜红;随pH值升高,其解指数增大;温度超过60℃时,色素的稳定性迅速下降;连续光照8 d后色素的保存率为87%;色素的耐氧化和耐抗坏血酸较差;A13+和Zn2+有利于提高色素稳定性,且有一定程度的护色效果,而Fe3+对其有破坏作用。

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