文献类型： 中文期刊

作者： 赵亭亭 ¹ ; 张岩 ¹ ; 陈超 ¹ ; 李炎璐 ¹ ; 张廷廷 ¹ ; 乔莹 ¹ ; 翟介明 ¹ ; 李文升 ¹ ;

作者机构： 1.水产科学国家级实验教学示范中心上海海洋大学;农业农村部海洋渔业可持续发展重点实验室中国水产科学研究院黄海水产研究所;莱州明波水产有限公司

关键词： 石斑鱼;肌肉;营养成分;品质评价

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 89-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究对云纹石斑鱼(Epinephelus moara)、鞍带石斑鱼(E. lanceolatus)、云纹石斑鱼(♀)×鞍带石斑鱼(♂)的杂交种(俗称云龙石斑鱼) 3种石斑鱼肌肉的营养成分和品质进行了分析评价。结果显示,这3种石斑鱼肌肉的粗蛋白含量分别为20.60%、19.30%和20.00%,粗脂肪的含量分别为2.60%、1.60%和4.30%。3种石斑鱼的肌肉均检测出16种常见氨基酸。其中,云纹石斑鱼肌肉的氨基酸总量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量分别为16.95%、7.11%和6.31%(湿重),鞍带石斑鱼的分别为17.46%、7.18%和6.83%,云龙石斑鱼的分别为18.56%、7.69%和7.16%。其必需氨基酸的组成比例均符合FAO/WHO标准。3种石斑鱼肌肉的支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值(F值)分别为2.22、2.57和2.60。依据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)分值,蛋氨酸为3种石斑鱼的第一限制性氨基酸,缬氨酸为第二限制性氨基酸。另外,3种石斑鱼肌肉的矿物质含量丰富,常量元素均以钾含量最高,微量元素均以锌含量最高。研究表明,3种石斑鱼均是符合人体营养需求的优质海水鱼。