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菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林丽静 1 ; 马丽娜 1 ; 黄晓兵 1 ; 龚霄 1 ; 吴子健 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所海南省果蔬贮藏与加工重点实验室;华中农业大学食品科技学院;天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室

关键词： 菠萝皮渣;果酒;发酵;功能成分;抗氧化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 40 卷 24 期

页码： 52-59

收录情况： 北大核心

摘要： 以菠萝皮渣为原料,进行糯米果酒发酵,研究菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中维生素C、黄酮、多酚、蛋白质、糖、游离氨基酸和金属离子等成分变化,以及果酒抗氧化能力。研究结果表明:菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中维生素C含量先降后升,然后又降低至最低0.40 g/L。黄酮含量先增加后降低;多酚含量迅速降低后升高,然后降低至0.59 g/L后维持稳定。蛋白质含量迅速升高,然后维持稳定。蔗糖在整个发酵过程中逐渐降低,葡萄糖和果糖含量呈先降后升又降,分别降低了56.09 g/L和38.61 g/L。17种氨基酸含量在发酵结束后与发酵开始相比均有增加,总氨基酸含量达2.78 g/L。铁离子含量先减少,然后上升;铜离子含量变化较小,发酵结束后铁离子和铜离子含量较低,分别为2.46 mg/L和0.07 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中ABTS+自由基、DPPH自由基清除能力呈先上升后下降,DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力较强,IC50值分别为19.33 g/L和34.00 g/L。

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