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不同焙烤温度和时间对澳洲坚果果仁颜色的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 静玮 1 ; 苏子鹏 2 ; 林丽静 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所

2.农业部食品质量监督检验测试中心

关键词： 澳洲坚果;焙烤;颜色;焙烤程度

期刊名称： 热带农业科学

ISSN： 1009-2196

年卷期： 2016 年 36 卷 08 期

页码： 56-61+75

摘要： 坚果果仁的颜色在焙烤过程中能发生显著变化。针对澳洲坚果果仁在不同焙烤条件下的颜色指标(亮度值、红绿值、黄蓝值、饱和度和色调角)的变化规律进行研究,并找出焙烤条件与果仁颜色的关系。根据颜色指标的变化规律将焙烤条件大致划分为4个焙烤程度:(1)浅度焙烤。焙烤条件为130℃焙烤10~15 min、150℃焙烤5 min和170℃焙烤4 min,果仁颜色奶白色;(2)中度焙烤。焙烤条件为130℃焙烤25~40 min、150℃焙烤10min和170℃焙烤6 min,果仁颜色淡黄色;(3)中深度焙烤。130℃焙烤50~60 min、150℃焙烤15 min和170℃焙烤8 min,果仁颜色金黄色;(4)深度焙烤。150℃焙烤20~30 min和170℃焙烤10~14 min,果仁颜色深黄色。通过建立焙烤坚果颜色与焙烤程度的关系,更好地指导澳洲坚果的焙烤工艺和拓展坚果产品的应用范围。

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