文献类型： 中文期刊

作者： 黄晓兵 ¹ ; 廉凤丽 ¹ ; 黄志连 ² ; 李积华 ¹ ; 周伟 ¹ ; 刘飞 ¹ ; 林丽静 ¹ ; 王飞 ¹ ; 李翔敏 ³ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室

2.华中农业大学食品科学技术学院

3.岭南师范学院生命科学与技术学院

关键词： 芒果皮渣;超高压;膳食纤维;流变特性

期刊名称： 热带作物学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 869-874

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以芒果皮渣为研究对象,采用动态超高压技术处理芒果皮渣膳食纤维,研究其粒度、膳食纤维含量以及添加了该膳食纤维对果酱流变特性的影响。结果表明:超高压改性提高了芒果皮渣膳食纤维的溶解性;随着压力的增大,膳食纤维粒径先增大后减小再增加,120MPa时粒径达到18.218μm。流变特性研究发现,芒果皮渣膳食纤维/果酱复配体系为非牛顿流体,具有假塑性流体特征;果酱粘度随着剪切速率的增大而减小,存在明显的剪切稀化现象;动态粘弹性测试结果表明,果酱复配体系的贮能模量（G′）与损耗模量（G′′）均随角频率的增加而呈上升趋势,损耗正切值也随着压力的增加而增加,在150 MPa时流体性质最明显。