文献类型： 中文期刊

作者： 陈辰 ¹ ; 郭顺堂 ¹ ; 李景妍 ¹ ; 徐婧婷 ¹ ; 王睿粲 ¹ ; 张新艳 ¹ ; 谢来超 ¹ ; 施小迪 ¹ ; 张惠 ¹ ; 王曙明 ¹ ; 王谦玉 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室;吉林省农业科学院大豆研究所;黑龙江省农业科学院佳木斯分院

关键词： 农产品;加工;品质控制;大豆品种;中国东北;综合品质模型

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 291-302

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 东北是中国大豆的主产区,也是传统豆制品的重要原料生产基地。为明确该产区大豆原料与其加工制得豆浆的品质、特点,该研究选取47个东北大豆品种为原料,分析其大豆粗脂肪、粗蛋白、钙、磷含量等理化指标,比较其加工豆浆的蛋白浓度、总固形物含量、感官评价、风味物质含量等品质差异。结果得到豆浆质量得率、动力粘度、总固形物、非豆腥味活性与豆腥味活性比值最高的品种分别是吉育102、吉92、吉育70、吉小8号、吉青3号。大豆籽粒理化指标分析结果显示,粗蛋白、粗脂肪、钙、磷含量最高的品种分别为垦丰17、GY07Y16、吉82、杂交豆3号。豆浆的豆腥味与脂肪氧化酶活性、油酸、亚油酸、亚麻酸含量呈显著正相关,脂肪含量与风味活性比呈负相关。利用因子分析法提取出4个因子方程,确定豆浆各项指标在综合品质中所占比重,进一步建立了豆浆品质评价模型,模型系数可以根据加工目的进行相应调整。综合得分最高的5个品种为吉45(9.52)、吉育70(9.43)、吉青1号(9.28)、吉育66(9.27)、吉育102(9.21)。结合对应的大豆理化指标排序发现,豆浆品质是大豆理化成分综合作用的结果,并非蛋白含量越高所得产品越好,脂肪含量高的品种并不适宜加工豆浆。该研究为用于加工豆浆的东北大豆品种分级提供了参考,实现了豆浆品质的综合判别及大豆加工基础数据的分析、整合。