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模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

文献类型： 会议论文

第一作者： 蔡长河

作者： 蔡长河 1 ; 华南理工大学轻工与食品学院 2 ; 郭际 3 ; 曾庆孝 3 ; 段冬洋 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院果树研究所,广东,广州,510640

2.广东,广州,510640

3.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640

关键词： 荔枝;干制;非酶褐变;美拉得反应

会议名称： 中国园艺学会热带南亚热带果树分会成立大会暨首届学术研讨会

主办单位： 中国园艺学会

页码： 367-373

摘要： 建立荔枝干制过程的模拟溶液,果糖、蔗糖、葡萄糖的焦糖化体系以及其分别与甘氨酸混合的美拉得反应体系.研究其在一定温度加热的条件下,褐变速率随时间的变化,从而探讨荔枝在干制过程中焦糖化反应和美拉得反应对颜色形成贡献的大小.

分类号： S667.1

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