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3种新工艺皮蛋营养成分分析及评价

文献类型： 会议论文

第一作者： 孙静

作者： 孙静 1 ; 杜金平 1 ; 梁振华 1 ; 皮劲松 1 ; 潘爱銮 1 ; 申杰 1 ; 吴艳 1 ; 蒲跃进 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所,湖北武汉430070

关键词： 皮蛋;中温-低碱腌制工艺;间歇加压工艺;间歇加压-中温工艺;营养成分

会议名称： 第十五次全国家禽学术讨论会

主办单位： 中国畜牧兽医学会

页码： 655-659

摘要： 本文测定分析了3种新工艺皮蛋的营养成分,并与传统工艺皮蛋进行了比较.结果表明:各处理皮蛋粗蛋白和粗脂肪指标没有显著性差异(P＞0.05),中温处理组和间歇加压处理组中的粗灰分含量分别为(4.06±0.02)％和(4.04±0.01)％,与对照组(4.13±0.03)％有显著差异(P＜0.05),中温处理和间歇加压-中温处理对皮蛋中水分指标有极显著影响,间歇加压处理组与中温处理组、间歇加压-中温处理组之间都有显著差异.对于含盐率指标,除间歇加压-中温处理组与对照组的含量无显著差异外,其余各组皆有显著差异.除中温处理组与间歇加压-中温处理组的含碱率无显著差异外,其余各组皆有显著差异.各工艺皮蛋中氨基酸种类较全,其中中温处理组和间歇加压-中温处理组的必需氨基酸与氨基酸总量的比值分别为0.41和0.43,比值较大,间歇加压处理组的比值较小,为0.39.此外各工艺皮蛋的金属含量均符合国家标准.

分类号： TS253.46

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