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热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究

文献类型： 会议论文

第一作者： SUN Jing

作者： SUN Jing 1 ; 孙静 1 ; 皮劲松 1 ; PI Jin-song 1 ; pan ai-luan 1 ; 潘爱銮 2 ; shen jie; 申杰; liang zhen-hua; 梁振华; wu yan;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉 430064

2.湖北省农业科学院畜牧兽医研究

关键词： 皮蛋白;热处理;碱伤效果;感官品质;质构特性

会议名称： 第十三届中国蛋品科技大会暨第三届蛋品科技国际研讨会

主办单位： 中国畜产品加工研究会

页码： 00000468-00000474

摘要： 为了改善皮蛋腌制中的碱伤情况,提高皮蛋的品质,对生产中出现的轻度碱伤的皮蛋进行不同温度(40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃)和不同时长(2h、4h、6h、8h)的热处理,从产品感官品质、含水率和质构特性等方面进行分析,结果表明:热处理温度和时间控制在40-44℃、0-4h左右时,轻度碱伤的皮蛋基本恢复原来的形态,皮蛋白的光泽度、弹性、色泽等感官性状明显得以改善,皮蛋白的含水率也恢复到正常的范围之内,其硬度、弹性、凝胶性等物理性质也也最为理想.

分类号： TS253.46

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