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风味鹌鹑蛋的配方与工艺研究

文献类型： 会议论文

第一作者： 孙静

作者： 孙静 1 ; 皮劲松 1 ; 潘爱銮 1 ; 申杰 1 ; 梁振华 1 ; 吴艳 2 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉 430064

2.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎

关键词： 鹌鹑蛋;配方设计;加工工艺;感官品质

会议名称： 第十三届中国蛋品科技大会暨第三届蛋品科技国际研讨会

主办单位： 中国畜产品加工研究会

页码： 00000505-00000518

摘要： 本研究主要从工艺和配方两个方面进行研究.通过单因素和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖用量6％,姜用量20％,焦糖色素用量0.80％,盐用量2.0％.通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究,确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合.卤制工艺正交试验结果表明:卤煮次数4次,每次卤煮时间18min,卤制后分别经过热风干燥45min和微波干燥4min时,产品富有弹性、有嚼劲,入味深,具有卤蛋的独特风味.

分类号： TS253.4

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