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烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应基础物质及酚类的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： CHEN Quan-bin

作者： CHEN Quan-bin 1 ; 陈泉宾 1 ; CHEN Jian 1 ; 陈键 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所 福建福安355015

关键词： 乌龙茶;烘焙工艺;美拉德反应;酚类成分

会议名称： 第十七届福建省科协年会分会场——科技创新与茶叶发展学术研讨会

主办单位： 福建省农业科学院

页码： 00000207-00000211

摘要： 为了研究烘焙对茗科1号乌龙茶美拉德反应基础物质及酚类的影响,试验以茗科1号足火后茶样为材料,设1因素(温度)4水平+2因素(时间、厚度)2水平的不同处理进行焙火.结果表明,不同处理氨基酸总量在1.51％～1.90％,多酚在12.84％～14.19％,儿茶素总量在76.2158～104.3287mg·g-1,均低于对照,可溶性总糖在1.91％～2.29％,均高于对照.进一步对不同因素进行方差分析,结果表明,温度是影响美拉德反应基础物质及酚类的主要因素,不同温度水平差异达极显著水平.

分类号： TS272.59

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