小麦鲜面片色泽的影响因素研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 华为

作者： 华为;马传喜;何中虎;司红起

作者机构：

关键词： 小麦;面粉色泽;面片色泽;多酚氧化酶活性

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2007 年 27 卷 05 期

页码： 80-83

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨小麦多酚氧化酶(PPO)活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异。相关分析结果表明,鲜面片色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关。蛋白质含量是影响面片色泽L*值的重要因素,与面片放置0 h和24 h的亮度L*值呈极显著负相关,相关系数分别为-0.85和-0.64;黄色素含量与面片放置0 h和24 h的黄蓝度b*值呈极显著正相关,r分别为0.88和0.71,与放置0 h2、4 h的红绿度a*值极显著负相关,r分别为-0.58和-0.44,而与L*值相关不显著;PPO活性与0 h鲜面片的L*值没有明显相关,但与24 h面片的L*值呈极显著负相关(相关系数为-0.44~-0.47),与面片放置24 h后L*值的下降值呈极显著正相关(相关系数为-0.45~-0.55)。因此,鲜面片的初始亮度L*值与PPO活性无关,主要取决于蛋白质含量,放置24 h后的面片L*值既取决于蛋白质含量,也取决于PPO活性。

分类号： S512.1

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