无糖葛根酸奶的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雁

作者： 张雁;李健雄;魏振承;池建伟

作者机构：

关键词： 葛根;无糖酸奶;发酵;加工工艺

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2004 年 25 卷 05 期

页码： 119-122

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对具有营养保健功能的无糖葛根酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明:以鲜葛根为原料,用0.05%VC+0.1%柠檬酸作为护色剂,可制得色泽洁白,质量良好的葛根汁;采用葛根汁:鲜牛奶=3:7的原料配比,阿斯巴甜0.05%,明胶0.15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行发酵,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间5h等工艺条件,可得到品质风味优良的无糖葛根酸奶。

分类号： TS252.4

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