基于提高类胡萝卜素稳定性的甜玉米营养糊配方优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 廖娜

作者： 廖娜;张雁;唐小俊;邓媛元;刘光;魏振承;钟立煌;王佳佳

作者机构：

关键词： 甜玉米;类胡萝卜素;营养糊;配方;稳定性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 54-64

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研制类胡萝卜素稳定性良好的甜玉米营养糊,分别考察了多种食品辅料及添加剂包括蔗糖、麦芽糊精及β环糊精等糖类、大豆分离蛋白及乳清蛋白等蛋白质、大豆卵磷脂及共轭亚油酸甘油酯等脂类与茶多酚、维生素C等抗氧化剂对甜玉米营养糊冲调后主要类胡萝卜素玉米黄素、叶黄素保留率的影响,以干基甜玉米原粉100.00 g为基准,在单因素实验基础上结合响应面分析,优化得到最佳辅料质量分数为:蔗糖4.00%,羟丙基-β-环糊精0.04%,高DE麦芽糊精21.30%,大豆分离蛋白8.18%,共轭亚油酸甘油酯0.06%,茶多酚0.07%;此配方甜玉米营养糊热水冲调后玉米主要类胡萝卜素保留率为(87.66±1.83)%,比未添加配料的甜玉米全粉对照组提高了26.85%.

分类号： TS213.4

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