海参加工过程中蒸煮工艺对产品品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘淇

作者： 刘淇;曹荣;郭莹莹;李志超;赵玲

作者机构：

关键词： 海参;蒸煮工艺;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 12 期

页码： 313-317

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究蒸煮工艺对海参产品品质的影响,以刺参为试验原料,研究了其经低压、常压和高压蒸煮处理后,质量损失率、质构特征、组织形态、复水效果以及营养成分等的变化情况。结果表明,低压蒸煮处理的海参质量损失率明显低于常压组(P<0.05)和高压组(P<0.01);不同蒸煮压力处理的海参均具有良好的外观形态,但硬度差异较大,蒸煮后海参的水发速度和最大复水倍数也有明显不同,且呈现出与硬度值负相关的规律;低压处理对海参体壁组织结构的破坏程度相对较轻,相应的硬度值较大,水发速度较慢、复水倍数较小;另外,与常压和高压蒸煮工艺相比,低压蒸煮可以显著减少蛋白质和海参多糖损失(P<0.05)。研究结果将为海参加工过程中蒸煮工艺的选择和优化提供参考。

分类号： TS254.4

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