品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王瑞斌

作者： 王瑞斌;李明;魏益民

作者机构：

关键词： 绿豆凉粉;品质改良剂;老化;冻融析水率;硬度

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2016 年 12 期

页码： 182-188

收录情况： 北大核心

摘要： 研究通过添加6种不同类型的品质改良剂(保水剂:复合磷酸盐;乳化剂:单甘酯;增稠剂:羧甲基纤维素钠、β-环糊精、马铃薯淀粉及马铃薯变性淀粉),以绿豆凉粉的冻融析水率和不同储存时间的凝胶硬度为评价标准,探讨不同类型品质改良剂对淀粉凝胶贮存过程中冻融稳定性及硬度的影响,并从品质改良剂的分子结构角度解释了其对凝胶冻融析水率及硬度的影响机理。单因素实验结果表明:马铃薯淀粉和马铃薯变性淀粉抑制凝胶老化出水的效果优于羧甲基纤维素钠、β-环糊精和单甘酯,复合磷酸盐和单甘酯对凝胶冻融析水率无显著影响。0.25%复合磷酸盐、0.2%羧甲基纤维素钠、0.3%β-环糊精、0.1%单甘酯、5%马铃薯变性淀粉和15%马铃薯淀粉均显著抑制绿豆凉粉贮存过程中的硬度变化,其中,马铃薯淀粉和马铃薯变性淀粉效果较佳。

分类号： TS202.3

  • 相关文献

[1]冷却速率对绿豆凉粉及其贮藏品质的影响. 梁成浩,李明,张影全,巨明月,郭波莉,赵海燕. 2023

[2]不同添加剂对绿豆凉粉出水及老化的抑制. 王瑞斌,李明,邢亚楠,魏益民. 2015

[3]品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响. 孙洪蕊,刘香英,田志刚,范杰英,姜国川,康立宁. 2018

[4]基于主成分和响应面分析三种改良剂对发酵玉米面条品质的影响. 张珊,任传英,程建军,王帅. 2024

[5]发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响. 曹磊,夏青,宋玉,陆超群,陶澍,刘超. 2017

[6]非油炸方便面研究进展. 岳丽,毛红艳,祖力皮牙·买买提,王佳敏,于明. 2023

[7]响应面法优化海鲈鱼小片的品质改良工艺技术. 李金星,吴燕燕,王悦齐,杨少玲,王迪,麦志成. 2022

[8]棉花种子老化过程中生理生化指标变化比较研究. 徐敏,李憬霖,朱鹤,金路路,王子胜. 2018

[9]老化玉米种子修复处理后的活力效应研究. 马俊华,刘建军,乔燕祥,王自霞,周晓梅. 2012

[10]水稻种子胚人工老化过程中蛋白质差异表达分析. 胥鹏宇,邓洪平,张家辉,崔亚琼. 2010

[11]石灰性紫色土上磷肥老化过程中土壤Olsen-P的变化特征及其模拟. 郑顺安,郑向群,张铁亮,刘书田. 2012

[12]外源Cr(Ⅲ)在我国22种典型土壤中的老化特征及关键影响因子研究. 郑顺安,郑向群,李晓辰,刘书田,姚秀荣. 2013

[13]土壤外源镉老化过程中形态变化及影响因素. 石含之,吴志超,王旭,杜瑞英. 2019

[14]不同含水量对水稻种子活力及抗氧化系统的影响. 王岩,陈爱国,崔晓光,吴禹,马佳慧. 2019

[15]老化生物炭对小白菜积累重金属的影响. 刘艳,王聪颖,史志明,杨斌. 2019

[16]增粘剂对天然橡胶硫化特性及力学性能的影响. 黄红海,张北龙,邓维用,丁丽,王永周,王平粤. 2011

[17]农用低密度聚乙烯薄膜的降解特性研究. 邹平,肖林刚,王瑞,姜鲁艳. 2019

[18]黄秋葵果实老化与内切葡聚糖酶基因的关系分析. 李永平,陈朝文,马慧斐,康玉妹,白昌辉,薛珠政,温庆放. 2022

[19]不同老化过程对生物炭理化性质及吸附邻苯二甲酸酯的影响. 闵露娟,柳金明,张鹏,肖辉,孙红文. 2021

[20]土壤溶解性有机物的动态变化对水溶态铜的影响. 石含之,刘帆,黄永东,吴志超,李富荣,徐守俊,邓腾灏博,文典,王旭,王富华,江棋,杜瑞英. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序