小米粉对面团流变学特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜文娟

作者： 杜文娟;吕静;申瑞玲;张喜文

作者机构：

关键词： 小米粉;小麦粉;面团;粉质特性;拉伸特性

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2016 年 29 卷 04 期

页码： 33-36

收录情况： 北大核心

摘要： 以小麦粉和11种小米粉为主要原料,将小米粉按照0%~35%的比例添加到小麦粉中,对混合粉面团的流变性进行了研究。结果表明:随着小米粉含量的增加,面团粉质特性指标中的形成时间、稳定时间、吸水率、粉质质量指数总体有所下降,弱化度则呈先上升后下降趋势。其中,白谷在面团粉质特性上优于其他品种,稳定时间一直高于6 min;拉伸特性指标中的拉伸面积、延伸度、拉伸阻力和最大拉伸阻力随小米粉比例的增加而下降,拉伸比例则增大。但随着醒面时间的延长,拉伸特性有所好转。而不同品种间没有明显差异。

分类号： TS213.2

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