水分含量对软烤扇贝质构和色泽的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贾艳华

作者： 贾艳华;杨宪时;许钟;郭全友;李学英

作者机构：

关键词： 软烤扇贝;水分含量;焙干时间;质构;色度

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2010 年 26 卷 03 期

页码： 47-50

收录情况： 北大核心

摘要： 通过分析不同水分含量软烤扇贝的质构特性和色度指标,探讨软烤扇贝水分含量与质构特性和色差指标的相关性。结果表明,软烤扇贝的水分含量与硬度、内聚性、回复性随着水分含量的下降而增大,硬度变化最为明显,弹性、胶黏性、咀嚼性随着水分含量的下降而减小,并且相关性显著。软烤扇贝的色泽随水分含量而变化,水分含量下降时,其L*值下降,a*、b*值上升。水分含量与水分活度之间具有良好的线性关系。

分类号： TS254.4

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