LED光照货架期间椪柑汁感官风味品质变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩冷

作者： 韩冷;李贵节;程玉娇;余经刚;张萍;郑勇

作者机构：

关键词： 光照;椪柑汁;风味物质;二维气相色谱-质谱/嗅辨仪(MDGC-MS/O);气味强度

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 021 期

页码： 256-263

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以椪柑汁为研究对象,采用发光二极管(light-emitting diode,LED)照射用聚对苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)瓶装的椪柑汁50 d模拟其光照货架期,主要利用高效液相色谱-二级管阵列检测器、色差仪和二维气相色谱-质谱/嗅辨仪结合时间强度法,对椪柑汁中感官品质指标(可溶性固形物、pH值、抗坏血酸、色差)和风味组分进行分析,探究光照货架期椪柑汁中上述品质的变化规律.结果表明,货架期间椪柑汁中可溶性固形物和pH值无显著变化(P>0.05),光照影响柑橘汁颜色变化,并加速抗坏血酸氧化,影响椪柑汁感官品质;在0 d组、避光-50 d组和光照-50 d组中分别检测到52种、54种和58种挥发性组分,其中二甲基硫醚、1-异丙烯基-4-甲基环己烯、2-已烯醛、反式-3-戊烯-2-酮、甲苯和对二甲苯仅在光照-50 d组检测到.在货架初期,0 d组中筛选出8种关键风味组分,且货架后期光照促进椪柑汁中不良气味强度增加.综上所述,光照加速椪柑汁色泽、抗坏血酸感官品质和风味品质的劣变.

分类号： TS2

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