基于GC-MS对不同加工处理杨梅汁风味品质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高恒锦

作者： 高恒锦;金国强;王旭婷;张腾辉;陈昊东;韩冷

作者机构：

关键词： 杨梅汁;挥发性组分;风味物质;气相色谱—质谱(GC-MS);超高压杀菌;香气活力值(OAV)

期刊名称： 中国南方果树

ISSN： 1007-1431

年卷期： 2025 年 54 卷 003 期

页码： 70-75

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同加工处理对杨梅果汁风味特性的影响，采用固相微萃取结合气相色谱—质谱(GC-MS)技术以及香气活力值(OAV)分析，比较分析热杀菌、超高压杀菌(HPP)及鲜榨杨梅汁挥发性风味物质种类、组分及含量。结果表明，3个加工处理杨梅汁中共鉴定出挥发性风味组分49种，不同处理的挥发性风味物质种类从高到低依次为超高压杀菌>鲜榨=热杀菌处理。β-石竹烯是杨梅汁中含量最高的挥发性组分，β-石竹烯、E-β-罗勒烯、E-2-壬烯醛和芳樟醇是杨梅汁中较重要的特征风味组分(OAV>50)。不同加工方法杨梅汁表现不同风味特性，可为开发高品质杨梅汁产品提供重要依据。

分类号： O657.63%TS255.44

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