不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙君

作者： 孙君;朱留刚;林志坤;张文锦

作者机构：

关键词： 丹桂乌龙茶;烘焙;温度;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 15 期

页码： 11-14+19

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为材料,研究不同烘焙温度(60、80、100℃)对丹桂乌龙茶感官品质、主要生化成分及香气成分的影响。结果表明,80℃烘焙处理感官品质较佳,水浸出物、游离氨基酸含量、儿茶素品质指数、CG含量较高;EGC、EC含量较低。香气品质表现为花香清长;醇类、醛类为其主要的香气成分;反式-橙花叔醇、苯乙醛相对含量较高,α-金合欢烯、苯乙睛、二氢芳樟醇、苯乙醇相对较低。烘焙后,丹桂乌龙茶中水浸出物、多糖、咖啡碱含量、儿茶素总量均增加,该研究结果为进一步探索乌龙茶的烘焙技术提供参考。

分类号： TS272.59

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