不同萎凋和发酵处理对"汝城白毛茶"加工红茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 钟兴刚

作者： 钟兴刚;黄怀生;黎娜;粟本文

作者机构：

关键词： 萎凋;发酵;汝城白毛茶;红茶

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 004 期

页码： 137-144

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 近年来国内红茶,尤其是一些特色优质红茶备受青睐,汝城白毛茶作为湖南特色茶树资源,所加工的红茶特色鲜明.为充分发挥汝城白毛茶特色资源的特色,探明其红茶适宜性、个性化加工技术,该研究以春季一芽一叶为原料,从萎凋(A因子4水平)和发酵(B因子7水平),进行2因素不同水平的L28(41×71)共28个处理,对在制品叶象指标、成品感官审评、各单项评分、品质成分等进行分析,重点探讨萎凋、发酵对汝城白毛茶红茶品质特征的影响及工艺优化.结果表明汝城白毛茶加工红茶采用中、偏重萎凋,萎凋至含水量56% ~60%为佳,发酵时间以6~8h为宜.通过该参数萎凋和发酵加工而成的红茶呈现出金毫满披,花蜜香浓郁,红浓明亮,滋味浓、强(醇)、厚、鲜、爽、甘等优质红茶特点,具湖南红茶"花蜜香、甘鲜味"核心品质特征.

分类号： TS272.52

  • 相关文献
作者其他论文 更多>>

微信小程序