红外干燥对树莓干燥特性、品质和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 司旭

作者： 司旭;陈芹芹;毕金峰;吴昕烨;李兆路

作者机构：

关键词： 树莓;红外干燥;干燥特性;品质;抗氧化活性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2016 年 16 卷 09 期

页码： 157-164

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,研究不同红外干燥条件对树莓干燥特性和品质的影响。采用红外干燥法干燥树莓,探讨红外干燥温度和功率对树莓产品干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率和抗氧化活性的影响。红外干燥温度对干燥速率影响显著,而功率影响不显著。随着红外干燥温度的升高,色泽相关参数如表征红色程度的a*值和色相h0值先升后降,色差E值先降后升,花青素保留率呈先增后降的趋势。在干燥温度70℃,功率675 W时,产品色泽保持最好,花青素的保留率较高(47.33%)。在设定的干燥温度范围,70~80℃产品复水比最大,抗氧化活性最强。干燥功率对树莓品质和抗氧化活性影响显著,低功率有利于产品色泽、复水性及花青素和抗氧化活性的保留。经综合评价,当红外干燥温度70℃,功率675 W时,树莓的色泽保持较好,复水比较高(1.54),花青素保留率较高(43.52%),抗氧化活性较强,ABTS和DPPH自由基清除能力分别为408.10μmol TE/100 mg DM和319.33μmol TE/100 mg DM,铁还原能力为540.18μmol TE/100 mg DM。

分类号： TS255.3

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