脉冲超声对灰枣片理化及超声液特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王凤昭

作者： 王凤昭;吕明月;吕健;陈芹芹;毕金峰

作者机构：

关键词： 脉冲超声;灰枣;超声液;持续时间;可溶性固形物

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 297-307

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究脉冲超声持续时间对枣片理化及超声液特性的影响，以灰枣为原料，设置脉冲超声持续时间为15,30,60 s，并分别于1,2,3,4,5 h对灰枣片和超声液进行取样分析。追踪检测灰枣片的色泽、水分状态、质构和微观结构，以及超声液可溶性固形物（TSS）、色泽、浊度和电导率的变化。结果表明，随着脉冲超声处理时间的延长，灰枣片中的主要水分由结合水转变为自由水，灰枣片组织吸水膨胀，色泽L*值（42.88～50.71）和△E值（3.69～9.85）呈显著增加的趋势，a*值（由19.88降至14.70）和b*值（由22.39降至19.03）呈显著降低的趋势。脉冲超声处理可诱导灰枣片组织内微通道的形成，随着循环次数的增加和脉冲时间的延长，微通道发生扩张，数量增加，同时伴随咀嚼性、弹性和回复性降低。超声液分析结果表明，高强度脉冲持续时间（30 s和60 s）可使灰枣片与超声液在处理前期（1～2 h）发生快速传质，超声液色泽（△E值：0～26.69）、TSS（0～6.1°Brix）、电导率（0～257.54μs/cm）、浊度（0～8.81 NTU）等显著增加，处理后期（3～5 h）,15 s处理组超声液特性呈现出最显著的特性变化；至处理完成，各处理组超声液色泽L*值均达到100,a*值与b*值接近于原始状态；同时30 s和60 s处理组超声液中TSS为0°Brix，传质趋于平衡。结论：可根据灰枣片和超声液特性的改变来判断传质的程度，从而适应不同的加工需求。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]脉冲超声嫩化香菇柄的研究. 魏书信,高帅平,王安建,朱广成,刘丽娜,李静. 2016

[2]山羊痘活疫苗病毒含量测定与用羊效力检验相关一致性改进对比试验. 何玉仙,康广平,鲁立柱,黄炯. 2014

[3]蛹期日高温对小菜蛾后续发育的延迟影响. 邢鲲,张伟,党德宣,赵飞. 2019

[4]肉鸡热习服时间点温湿度以及持续时间控制初探. 曹文斌,王文魁,顾宪红. 2006

[5]水稻三系不育系颖花不同剪除方法柱头活力持续时间差异研究. 林纲,赵德明,李云武,贺兵. 2008

[6]基于果园实测气温的库尔勒香梨树越冬冻害成因分析. 樊丁宇,闫鹏,韩立群,王继勋,卢春生,韩守安. 2014

[7]大旱之年大力发展秋季作物的技术建议. 刘永红. 2006

[8]热胁迫与持续时间对小菜蛾成虫寿命与生殖的影响. 郑竹胜,邢鲲,赵飞,王建民,温晓东,杨芳. 2015

[9]作物合子期照射有效时间的研究Ⅱ.小麦受精及合子持续时间的观察. 陶舜华,张伯林. 1982

[10]库尔勒气象站与郊区果园的冬季低温比较及建模. 樊丁宇,卢春生,闫鹏,马凯,王继勋. 2013

[11]产地对灰枣和骏枣品质和安全性的影响. 赵晓梅,吴玉鹏,鲍立威,叶凯,谢能斌. 2018

[12]一氧化氮熏蒸抑制干制灰枣黑曲霉病及贮藏品质保持. 陈燕,张健,魏佳,吴斌,张平,王吉德. 2019

[13]新疆灰枣中15种营养组分的质量分析及评价. 何伟忠,王成,庄宇,陶永霞,张红艳,陈贺,赵馨馨,朱靖蓉. 2017

[14]环剥对灰枣果实中糖积累及蔗糖代谢相关酶活性的影响. 杨磊,樊丁宇,靳娟,徐叶挺,周晓明,冯贝贝,郝庆. 2019

[15]灰枣扩展蛋白基因ZjEXPA8的克隆及序列分析. 靳娟,苏比娜·肖克来提,阿布都卡尤木·阿依麦提,杨磊,郝庆,樊丁宇. 2023

[16]真空低温油炸脆枣工艺优化. 杜雨桐,陈恺,承春平,许铭强,王雪妃,王田,李焕荣. 2023

[17]响应面法优化灰枣超微粉制备工艺及其粉体性能表征. 丁华,魏佳,林丽静,刘义军,张平. 2023

[18]模式改造对灰枣树个体和群体冠层特性及机械适应性的影响. 王文军,陈奇凌,郑强卿,王晶晶,张桂兵,李海霞. 2023

[19]南疆环塔里木盆地主要灰枣产区灰枣果实品质调查分析. 刘羿飞,陈奇凌,王晶晶,王文军,吴翠云. 2024

[20]新郑和若羌灰枣氨基酸组成比较研究. 王成,何伟忠,陶永霞,郑伟华,乔坤云,严淑云,姚正礼,付磊康. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序