酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邹颖

作者： 邹颖;卜智斌;余元善;邹波;肖更生;温靖;程丽娜;李俊

作者机构：

关键词： 紫马铃薯;花色苷;乳酸菌;发酵;酶解

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 16-20+26

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌>植物乳杆菌>干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%～17.82%、6.22%～7.73%、24.23%～27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。

分类号： TS255.44

  • 相关文献

[1]乳酸菌发酵香菇柄酶解物产γ-氨基丁酸的研究. 刘丽娜,王安建,魏书信,李顺峰,高帅平,田广瑞,许方方. 2018

[2]乳酸菌固态发酵酶解对豆粕、棉籽粕和菜籽粕粗蛋白质、pH、酸度及抗营养因子含量的影响. 魏炳栋,党修利,邱玉朗,陈群,李林,刘海燕. 2014

[3]响应面法优化紫马铃薯中花色苷的提取工艺. 郭莹,龚东磊,辛雪,姜涛,钱镭,初众. 2018

[4]酶解对紫薯汁花色苷稳定性影响. 闫征,李春阳,黄午阳. 2012

[5]加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响. 刘慧,刘杰超,吕真真,杨文博,张春岭,焦中高. 2018

[6]酶解与发酵技术在水产饲料蛋白原料高值化利用中的应用研究进展. 王彦波,张宇婷,李道君,栾银银,李毛毛,张震,周志刚. 2022

[7]以草本植物为原料的稀酸预处理及发酵研究. 高凤芹,刘斌,孙启忠. 2011

[8]不同浒苔型饲料对幼刺参(Apostichopus japonicus)生长、消化及非特异性免疫的影响. 李猛,廖梅杰,常青,王印庚,李彬,荣小军,高磊,范瑞用. 2017

[9]酶解发酵工艺对菜籽粕饲用品质的影响. 赵娜,魏金涛,李绍章,杨雪海,郭万正,黄少文,张巍,严念东. 2014

[10]鸡骨泥酶解和发酵产物的成分分析及抗氧化活性比较. 刘安康,卢美珍,陈慧,汪兰,付晓燕. 2017

[11]以草类纤维素为原料制乙醇的预处理及发酵研究. 高凤芹,刘斌,孙启忠. 2011

[12]酶解一发酵偶联柑橘脱囊衣工艺的研究. 陈亚妃,周锦云,张志平,张俊. 2012

[13]酶解蚕豆蛋白制备多肽的工艺优化及多肽酒的发酵. 杨希娟,党斌,耿贵工,刘玉皎. 2013

[14]不同酶解发酵工艺对配合饲料粗蛋白质和干物质消化率的影响. 杨雪海,李绍章,赵娜,魏金涛,张巍,严念东,郭万正,黄少文. 2014

[15]酶解发酵工艺对菜子粕营养特性和消化率的影响. 赵娜,杨雪海,黄少文,魏金涛,郭万正,张巍,李绍章,严念东,陈芳,申杰. 2015

[16]菌酶协同处理豆粕制备饲用小肽的研究. 方乐,葛向阳,汤江武,姚晓红,吴逸飞,孙宏. 2011

[17]酶解—发酵偶联柑橘脱囊衣工艺的研究. 陈亚妃,周锦云,张志平,张俊. 2012

[18]柑橘皮渣生产乙醇工艺流程及前景展望. 杨丽,周心智,郭爱民,弓亚林,张云贵. 2012

[19]酶解与发酵联合处理对牛蒡根风味的影响. 马凯迪,许璐靖,李莹,刘元法,崔莉,马恺扬,赵轩,宋欣欣. 2024

[20]γ 射线辐照及粒径对芦苇秸秆酶解发酵的影响. 齐慧,陈亮,武小芬,刘安,王丹阳,张勇,邓明,王克勤. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序