顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析"三味"剁辣椒和原料的挥发性成分

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张群

作者： 郑井元;郑金玉;刘伟;谭欢;葛可达;黄余年

作者机构：

关键词： 剁辣椒;原料辣椒;挥发性成分;固相微萃取;气相色谱-质谱联用法

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 021 期

页码： 5678-5687

摘要： 目的分析不同盐度剁辣椒和辣椒原料中挥发性成分的差别.方法采用固相微萃取法提取样品中的挥发性成分,经HP-5 MS毛细管柱(30 m*25 mm, 0.25μm),程序升温,流速1.0 mL/min,柱温40℃,对样品的化学成分进行鉴定.结果剁辣椒和新鲜辣椒中共鉴定出99种挥发性有机成分,主要的挥发性成分为醇类和酯类.5%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质41种, 10%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质44种,15%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质36种,20%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质39种,辣椒原料中共鉴定出39种挥发性有机成分,主要挥发性成分为醇类和醛类.结论 10%盐度下发酵一个月产生的挥发性成分种类最多,风味品质突出.剁辣椒与原料辣椒之间挥发性成分有较大的差异.

分类号： O657.63%TS255.7

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