欧李仁蛋白加工特性及结构分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张玲

作者： 张玲;丁卫英;张江宁;杨春;王宇婷

作者机构：

关键词： 欧李仁蛋白;乳化性;起泡性;二级结构;微观结构

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 65-67

收录情况： 北大核心

摘要： 利用碱提酸沉法提取欧李仁中的蛋白质,并研究了欧李仁蛋白的理化特性和结构。结果表明欧李仁蛋白在一定质量浓度下(1.75 mg/mL)乳化性为1.01±0.06 m~2/g,其稳定性30.07±0.84 min;起泡性及其稳定性分别为61.05%左右和94.65%左右。氨基酸组成中谷氨酸含量最高,二级结构由38%的α-螺旋,17.6%的β-折叠,18.5%的β-转角和26.7%的无规则卷曲组成。SEM微观结构观察,发现欧李蛋白表面粗糙,内部存在很多空隙,粒子形状不规则。

分类号： TS201.2

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