青海省马铃薯品种(系)用于油炸薯条加工的适宜性及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张青青

作者： 张青青;邝吉卫;党斌;杨希娟

作者机构：

关键词： 油炸马铃薯条;适宜性研究;品质评价;主成分分析;迭代聚类

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 152-160

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为分析青海省不同品种（系）的马铃薯在油炸薯条品质上的差异，筛选出适宜用于加工油炸薯条的马铃薯品种（系），通过选取21个具有代表性的马铃薯品种（系）作为原料，进行油炸薯条加工，对其基础营养指标和品质特性进行评估，结合主成分分析、相关性分析和迭代聚类对油炸薯条进行加工适宜性评价。结果表明：青海省不同品种（系）的马铃薯在营养指标上存在显著差异。主成分分析获得了5个主成分，累计方差贡献率达到86.43%。通过迭代聚类的综合得分筛选出适宜加工油炸薯条的马铃薯品种（系）分别为青薯15号、青薯14号和青11-2-9。对其食用品质进行分析发现，油炸薯条口感外酥里嫩（感官评分为62～73分），咀嚼性良好（52～53分），色泽明亮（a*值为4.0～6.5），评价结果与实际应用现状相符。有助于青海省马铃薯加工的高效利用，满足消费需求，为马铃薯品质改良和专用品种选育提供理论依据。

分类号： TS215

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