基于代谢组学评价青稞红曲茶功能成分及其抗氧化活性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴海毓

作者： 吴海毓;郑万财;杨希娟;郝静;马萍;党斌

作者机构：

关键词： 青稞红曲茶;非靶向代谢组学;功能成分;抗氧化活性;感官评价

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 155-162

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确青稞红曲茶发酵前后功能成分及其抗氧化活性，以青稞茶为对照组，研究青稞红曲茶的营养成分及抗氧化活性，并通过超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)分析青稞红曲茶的主要成分及其差异化合物。结果表明，青稞红曲茶的水浸出物、茶多酚、茶蛋白、茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于青稞茶(P<0.05),青稞茶茶多糖含量显著高于青稞红曲茶(P<0.05)。此外，在青稞红曲茶和青稞茶中检测到1 682种化合物，其中氨基酸及其衍生物、生物碱、脂质、酚酸和核苷酸及其衍生物是青稞红曲茶及青稞茶中主要化合物。筛选出124种差异化合物，差异化合物主要为生物碱、脂质、萜类及酚类化合物。同时发现，青稞红曲茶的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力均显著高于青稞茶(P<0.05)。但青稞茶的感官评分高于青稞红曲茶，为82.89分。该研究结果从代谢组学角度揭示青稞红曲茶及青稞茶代谢产物的差异性，为青稞红曲茶的后续研究提供理论依据。

分类号： TS272.5

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