速冻莴笋加工工艺技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨艺雯

作者： 杨艺雯;张翼翔;郭美;罗静红;罗芳耀;唐月明;高佳

作者机构：

关键词： 速冻莴笋;护色工艺;冻结方式;解冻方式;食用方式

期刊名称： 四川农业科技

ISSN： 1004-1028

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 56-59,75

摘要： 为了明确速冻莴笋的最优加工工艺，本研究以莴笋为原料，采用单因素试验，通过分析色差、硬度及感官评价来优化护色、冻结、解冻和食用方式4个关键环节。结果表明，速冻莴笋加工和食用的最优工艺为：新鲜莴笋切段后，采用3%食盐和0.45%氯化钙复合护色剂浸泡7 min,再采用沸水烫漂1～2 min,采用速冻设备进行-40℃冻结约15 min后冷冻保存，食用时可采用微波解冻或不解冻而直接煮制。

分类号： TS255.3

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