雌、雄卵形鲳鲹肌肉品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗辉

作者： 罗辉;周明瑞;敬庭森;李哲;文露婷;周康奇;潘贤辉;彭金霞;杜雪松;张永德;叶华;罗洪林;马振华;林勇

作者机构：

关键词： 卵形鲳鲹;肌肉营养;营养评价

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2020 年 16 卷 006 期

页码： 115-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 文章测定并比较了雌、雄卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)肌肉概略营养成分、氨基酸和脂肪酸,对氨基酸和脂肪酸进行了营养评价.结果表明,雄性肌肉脂肪含量和亮度值显著高于雌性(P<0.05),水分含量和剪切力显著低于雌性(P<0.05),肌肉蛋白质、灰分含量和其他物理性状无显著差异(P>0.05).雌、雄鱼肌肉中均检测出17种氨基酸,其中雄性肌肉中苏氨酸等7种氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸含量以及氨基酸总量显著低于雌性(P<0.05),其他氨基酸无显著差异(P>0.05).依据氨基酸评分标准(AAS)和化学评分标准(CS),雌、雄鱼肌肉的第一、第二限制氨基酸均为蛋氨酸和缬氨酸.雌性肌肉必需氨基酸指数高于雄性,其必需氨基酸的组成比例基本符合FAO/WHO标准.雌、雄鱼肌肉各种脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及EPA+DHA均无显著差异(P>0.05),但雄性肌肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA高于雌性.综合评价表明,雌性比雄性肌肉具有更高的食用价值.

分类号： S965.3

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