不同干燥方式对哈密瓜干燥产品品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 方芳

作者： 方芳;毕金峰;李宝玉;白沙沙;王沛;丁媛媛

作者机构：

关键词： 哈密瓜;干燥方式;物理性质;营养成分;微观结构

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2010 年 05 期

页码： 68-72

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究热风干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥(浸渍和未浸渍)3种不同干燥方式对哈密瓜干燥产品物理性质、营养成分、微观结构和香气成分的影响。结果表明:哈密瓜真空冷冻干燥产品比容、复水性均最佳,营养成分损失小,但是干燥产品硬度较小,颜色变化较大;热风干燥产品物理性质和营养成分均较差,且结构干缩致密;变温压差膨化干燥(未浸渍)产品比容和复水性最接近冷冻干燥产品;变温压差膨化干燥(浸渍)产品色泽和硬度均最佳,且内部形成了均匀的多孔状结构;变温压差膨化干燥(浸渍)产生了几种新的酯类香气成分,并且保留了哈密瓜鲜样较多的香气成分。变温压差膨化干燥可以作为一种高效、节能的干燥方式应用于生产。

分类号： TS255.3

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