不同品种紫薯的质构特征比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 牛丽影

作者： 牛丽影;万玉炜;李大婧;刘春泉;宋江峰;谢一芝

作者机构：

关键词： 甘薯;质构;相关性分析;聚类分析;品种差异

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 96-104

收录情况： 北大核心

摘要： 为更好地说明不同紫薯品种在质构特性上的差异,本研究选取了16个紫薯品种,测定了薯块水分、淀粉组成以及原淀粉的热力学特性,并对质构特性进行了质构剖面(TPA)和感官分析.箱线图分析显示样品水分、淀粉含量和热力学参数均存在离群值.不同样品的TPA质构存在显著性差异(p<0.05),其中水分含量最低(59.16%)的育种材料QZ5070硬度(4880 g)、弹性(3.57 mm)、胶黏性(1265 mJ)、咀嚼性(43.34 mJ)和可恢复形变(1.71 mm)均为最高值.多元相关分析结果显示水分含量与TPA咀嚼性、感官硬性、感官干面性显著负相关(p<0.05),而与感官粘聚性与感官易嚼性显著正相关(p<0.05).淀粉含量则未与质地指标表现出显著相关性,淀粉热力学参数中只有糊化焓和感官易嚼性显著正相关(p<0.05).双向聚类分析结果显示样品聚为4类,指标聚为5类,综合指标聚类结果和标准化数据的热图分析,渝紫7号、越南紫薯、日本新紫和3种育种材料QZ5070、W36-1、W50-2表现出与其他样品不同的质地特性.研究结果为以甘薯鲜食、加工适性评价和育种方向提供有效信息.

分类号： TS215

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