青稞全麦免煮面加工技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟晶岩

作者： 孟晶岩;刘森;安鸣;栗红瑜

作者机构：

关键词： 青稞;免煮面;无介质炒制;二级变温挤压成型

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2014 年 06 期

页码： 178-180+186

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以青稞为主要原料,采用二级变温挤压成型技术,研究青稞全麦免煮面加工工艺。结果表明,青稞籽粒炒制工艺的最优工艺组合为:炒制温度260℃,水分含量12%,炒制时间15 min,膨化压力0.3 MPa。青稞免煮面加工最优工艺组合为:主机温度60℃,加水量3%,青稞面粉粒度100目,压力0.5 MPa。该条件下的制品口感良好,熟化度高、较好地保留了青稞的营养成分。

分类号： TS213.24

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