中畜草原白羽肉鸭与樱桃谷鸭肌肉品质的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 齐千慧

作者： 齐千慧;朱作艺;王伟;李槟全;赵秉和;张玉;杨华

作者机构：

关键词： 中畜草原白羽肉鸭;樱桃谷鸭;肌肉;营养品质;比较分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 011 期

页码： 226-233

收录情况： 北大核心

摘要： 中畜草原白羽肉鸭(以下简称"草原鸭")是我国自主培育的肉鸭新品种,为明确草原鸭的肌肉品质及营养优势,该研究选取相同饲养条件下36日龄的草原鸭和樱桃谷鸭对其肌肉中的营养成分进行测定分析.草原鸭的水分、蛋白质和脂肪含量(76.60%、19.30%和1.55%)均低于樱桃谷鸭,但差异不显著(p>0.05);肌苷酸、肌肽、高肌肽含量(0.72、1.93、1.68 g/kg)分别比樱桃谷鸭高20.00%、8.43%、11.26%,鹅肌肽含量(0.53 g/kg)比樱桃谷鸭低10.17%,差异显著(p<0.05);饱和脂肪酸含量(31.52%)较低,单不饱和脂肪酸(40.61%)显著高于樱桃谷鸭(p<0.05),多不饱和脂肪酸(27.42%)显著低于樱桃谷鸭(p<0.05).草原鸭中必需氨基酸(3.34 g/kg)、鲜味氨基酸(3.46 g/kg)显著高于樱桃谷鸭(p<0.05),其中牛磺酸含量(1.41 g/kg)比樱桃谷鸭高16.53%.综上,草原鸭肌肉中肌苷酸、肌肽、高肌肽等鲜味物质含量丰富,较樱桃谷鸭具有优势(p<0.05),不饱和脂肪酸及鲜味氨基酸含量也优势明显.该研究从营养组分含量差异角度,阐释了草原鸭肉滋味鲜美、营养丰富的品质特征.

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