大麦芽酶解薏米饮料的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李家磊

作者： 李家磊;王崑仑;任传英;高扬;洪滨;卢淑雯

作者机构：

关键词： 大麦芽;薏米;酶解;工艺

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 72-76

收录情况： 北大核心

摘要： 以薏米为原料,利用大麦芽中丰富的酶系对其进行酶解,并以此为基础研制出大麦芽酶解薏米饮料。通过单因素和正交试验对饮料的酶解工艺以及饮料的配方进行了优化,确定最佳酶解工艺为:酶解温度50℃,液料比20︰1 m L/g,酶解时间80 min和pH 5.6;确定最佳饮料配方为:大麦芽酶解薏米汁50%,砂糖6%,黄原胶0.10%和CMCNa 0.15%,在此配方下,研制的饮料色泽呈现均一的淡乳黄色,口感顺滑,清甜适口,兼具大麦芽和焙烤薏米的浓郁香味,并且饮料流动性良好,无沉淀。该饮料的研制不仅为大麦芽和薏米的综合利用开辟了一条新的途径,还为现有的饮料市场增添了新品种。

分类号： TS275.4

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