黑木耳添加量及挤压参数对米粉基膨化食品品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 洪滨

作者： 洪滨;山珊;张竞一;范小兵;沙迪昕;任传英

作者机构：

关键词： 黑木耳;挤压膨化;质构;品质;感官评价

期刊名称： 美食研究

ISSN： 2095-8730

年卷期： 2025 年 42 卷 002 期

页码： 58-65

摘要： 以产品的质构和感官特性为指标，系统研究黑木耳添加量、挤压温度和物料水分对黑木耳-大米挤压膨化食品品质的影响，并分析各参数间的交互作用。结果表明：三个因素均对产品质构性质、膨化度和感官品质有显著影响，各因素之间交互作用显著。影响程度从大到小依次为：黑木耳添加量、挤压温度、物料水分。最优工艺条件为：以黑木耳与米粉总质量计，黑木耳添加量为26%、物料水分为17%、挤压温度为136℃。在此条件下所得产品品质优异，品质参数为：硬度3 234 g、脆裂度3 317 g、膨化度3.57、感官评分84.8分。

分类号： TS213.3%TS219

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