热水萃取法生产澄清香蕉汁的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑欣

作者： 郑欣;余元善;吴继军;徐玉娟;肖更生;黄婉华;温靖

作者机构：

关键词： 澄清香蕉汁;热水萃取;多酚氧化酶;果胶;蛋白

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2013 年 40 卷 23 期

页码： 94-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 基于热处理可能诱导香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶物的理论,研究了热水萃取温度对香蕉汁澄清度、可溶性固形物含量、多酚氧化酶(PPO)和色泽的影响。结果发现,热水温度对香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶性聚合物的能力有显著的影响,其中75℃的热水萃取诱导香蕉果肉中果胶和蛋白质形成水不溶物的能力最强,获得香蕉汁的澄清度最高,其透光率(660 nm)接近90%;75℃热水萃取获得的香蕉汁的果胶和蛋白含量最低,分别低于每100 mL香蕉汁7.3和12.9 mg。由于香蕉果肉中PPO耐热性强,75℃的热水萃取难以将其完全失活,为防止在香蕉果肉中的PPO在香蕉汁打浆期间引起酶促褐变,需添加0.05%的L-半胱氨酸或抗坏血酸进行护色。

分类号： TS275.5

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