全果发酵生产杨梅果酒工艺条件及品质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邢建荣

作者： 邢建荣;杨颖;夏其乐;房祥军;陈剑兵;陆胜民

作者机构：

关键词： 杨梅;全果发酵;生产工艺;果酒品质

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2012 年 24 卷 06 期

页码： 1111-1116

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以浙江兰溪‘木叶’杨梅为原料,研究利用全果发酵生产杨梅果酒的工艺,采用正交试验确定了最优发酵条件:发酵温度24℃,酵母接种量0.15%,加糖量14%,天然色素添加量0.3%。并对全果发酵酒进行品质分析,所得全果发酵的杨梅果酒各项理化指标均较优,达到优质杨梅发酵酒的标准,具有良好的杨梅果香和典型的发酵酒香,色泽深红,澄清透明,口味柔和清爽,风味独特。产品含有14种游离氨基酸,总量达到830 mg·L-1,陈酿4个月后检测到主要香气成分17种,其中酯类4种,占被鉴定成分的29.78%,醇类9种,占被鉴定成分的47.51%,其他风味物质如酮类、呋喃等4种。

分类号： TS262.7

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