含膳食纤维的儿童成长型营养肉松研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卢文静

作者： 卢文静;谌迪;叶沁;陈一丹;赵文生;肖朝耿

作者机构：

关键词： 肉松;加工工艺;低脂;膳食纤维

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 2137-2144

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以猪后腿肉、柑橘纤维、胡萝卜粉为原料开发含膳食纤维的儿童成长型营养肉松。以感官评价得分为指标,通过单因素试验,考查煮制压力、煮制时间、炒松时间对肉松品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化。在此基础上,基于脂肪含量、膳食纤维含量和感官评价得分,确定柑橘纤维和胡萝卜粉的添加量。结果显示:基于感官评价得分,优化的工艺参数为:煮制压力40 kPa,煮制时间40 min,炒松时间50 min。炒松结束后,每100 g物料可添加柑橘纤维4 g和胡萝卜粉10 g。按此工艺参数制得的肉松呈金黄色,絮状,肉质松软,甜咸适中,有浓郁肉香,脂肪含量为13.1%,膳食纤维含量为3.54%。

分类号： TS251.5

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