单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨军国

作者： 杨军国;欧鸥;陈泉宾;王丽丽;王秀萍;陈林

作者机构：

关键词： 速溶绿茶;单宁酶;酯型儿茶素;苦涩味

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 80-84

摘要： 酯型儿茶素是速溶茶苦涩味的主体成分,其存在导致所应用产品口感苦涩,难以满足市场消费者的口感需求。单宁酶可降解茶叶中的酯型儿茶素组分,其在速溶茶加工中的应用值得关注。通过单宁酶对不同浓度速溶绿茶溶液的酯型儿茶素降解效果、单位单宁酶的EGCG降解量以及在速溶绿茶加工中的应用,结果表明,速溶绿茶溶液折光度为2.35时,单宁酶酯型儿茶素降解效果最好,单位单宁酶EGCG降解量可达6.70mg·mg-1。应用于速溶绿茶加工时,单宁酶添加量以原料的3‰为宜,先提取分离后酶解,可获得口感醇和的速溶茶粉,茶多酚及儿茶素含量相较于热水提取基本不变。

分类号： TS272

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