酶解海洋壳寡糖和褐藻寡糖对鲢鱼糜热稳定性、化学作用力及蛋白质结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨天

作者： 杨天;郑志红;张紫薇;耿文豪;常珂欣;汪秋宽;丛海花;陈胜军

作者机构：

关键词： 鲢鱼糜;肌原纤维蛋白;寡糖;热稳定性;结构

期刊名称： 大连海洋大学学报

ISSN： 2095-1388

年卷期： 2022 年 001 期

页码： 157-165

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究添加不同质量分数1.0%、0.5%的酶解壳寡糖（chitooligosaccharides,CO）和酶解褐藻寡糖（alginate oligosaccharides,AO）对鲢Hypophthalmichthys molitrix鲢鱼糜品质的影响,使用差示扫描量热仪（DSC）和酶标仪对鲢鱼糜冷冻稳定性、冰点、热稳定性和化学作用力进行分析,采用傅立叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱对肌原纤维蛋白（MP）结构进行了测定。结果表明:鲢鱼糜中添加1.0%和0.5%的CO和AO后,CO组鲢鱼糜比AO组有更好的冷冻稳定性,且0.5%CO组效果为佳;CO组鲢鱼糜的冰点与CO含量呈正相关,而AO组呈负相关,CO组鲢鱼糜的可冻结水含量降低,AO组鲢鱼糜可冻结水含量升高,均与添加的寡糖含量呈正相关;AO和CO组鲢鱼糜热稳定性提高,且经1.0%含量寡糖修饰后的鲢鱼糜样品热稳定性较强;0.5%含量寡糖修饰对鲢鱼糜蛋白质离子键具有保护作用,但寡糖修饰对蛋白质的氢键、疏水相互作用和二硫键含量均无显著影响（P>0.05）;两种寡糖与肌原纤维蛋白之间均为静电相互作用,且改变了MP的二级结构;荧光光谱分析显示,CO更容易使色氨酸（Trp）埋藏于疏水基团中;紫外吸收光谱分析发现,经寡糖修饰后酪氨酸（Tyr）易暴露。研究表明,两种寡糖均改变了鲢鱼糜的性质与肌原纤维蛋白的结构,1.0%组有较好的热稳定性,其中CO能更好地维持鲢鱼糜的冷冻稳定性组。

分类号： TS254.1

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