美拉德反应制备新型火腿风味调料

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈黎洪

作者： 陈黎洪;肖朝耿;唐宏刚;辛盛鹏;任发政;郭慧媛

作者机构：

关键词： 美拉德反应;火腿;风味调料

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2009 年 21 卷 02 期

页码： 111-115

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过正交试验,研究了以金华火腿酶解液(由复合酶水解制得)为基料,结合其他前体物质进行美拉德反应制备新型火腿风味调料的优化工艺参数。研究结果表明,在基本配方条件下添加1%氨基乙酸,0.2%L-半胱氨酸,0.4%L-酪氨酸,0.4%硫胺素,30%葡萄糖和10%酵母提取物,在105℃条件下热反应60 min,可制得火腿风味浓郁、纯正、耐高温的新型火腿风味调料。

分类号： TS264

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